ふぐ調理師:食を支える資格達

ふぐ調理師

ふぐは猛毒を持つ魚であるため正しい調理を行わなければ食中毒を起こす危険がある。
毎年ふぐによる食中毒は全国で４０件以上にものぼっているが、ふぐ中毒は致死率６．８％と高く、毎年死者を出すにいたっている。
これらのふぐ中毒の大半は釣ってきたふぐを家庭で調理したために発生している。

ふぐは外見が似ており、ふぐによって有毒部位が異なるため、ふぐを調理・販売するためにはふぐの種類を識別し有毒部位を見極めなければならない。
このためふぐの調理には必ず都道府県が定めた有資格者が行うこととなっている。

ふぐ調理士試験は各自治体で行われている。
受験資格は調理師免許を有するものであること、ふぐ調理師のものでふぐの取り扱いに２年以上従事したもの、もしくは同等以上の経験を有するものである。

試験には学科試験と実技試験があり、学科試験の科目は自治体の定めるふぐ取り扱い規則条例および同施行規則に関すること。
ふぐに関する一般知識である。

実技（調理）試験では実物のふぐを５種類用いて、ふぐの内臓・毒性の識別とふぐの処理技術、ふぐの各部位を食べられる部位と食べられない部位に区別し、名称を回答する。
有毒部分の除去、ちり材料、皮引き、刺身への調理である。
調理試験は自治体により実施していない都道府県もある。